A la hora de comprar una café especialidad, es necesario que tengas en cuenta distintos aspectos antes de hacer cualquier inversión, como definición y características. A continuación, vamos a dar un paso hacia atrás y conoceremos el paso a paso que vive un grano de café, desde la planta en la finca hasta que llega a un tostadero, así, como el proceso que pasan estos granos verdes para convertirse en especialidad, sus controles de calidad, clasificación y mucho más.

Cultivo del Café

Como ya vimos, el buen café crece en lo que se llama el cinturón de café, una región ubicada entre el trópico de cáncer y el trópico de capricornio. Esta zona provee el mejor ambiente para el café saludable.

El clima brinda días moderadamente soleados, cantidades suficientes de lluvia y temperaturas entre los 20 y 25 grados durante todo el año.

Además del clima, importa también la altura de las montañas donde se encuentran estos cafetos, cuanto más altos influye en el aspecto físico del grano dándole una dureza de alta densidad y una fisura cerrada en forma de zigzag algo torcida.

Por otro lado, a mayores alturas, se produce un cambio biológico de la planta donde se ralentiza el crecimiento de la fruta pudiendo desarrollarse aromas y sabores más complejos, con mayor acidez.

Mientras con menos altura, el café tendrá una acidez baja y menos carácter en la taza. Recordar que cuando hablamos de acidez, no es lo que se considera agrio, es una característica positiva y muy buscada en el mundo de la especialidad que se refiere a una acidez frutal o cítrica.

Tipos de café

Hay diferentes plantas de café que abarcan más de 100 especies distintas, cada especie puede dividirse en variedades que tienen un impacto en el café, como en su sabor, en el contenido de cafeína y el rendimiento. Las dos especies principales son: Arábica y Robusta.

Arábica

La Arábica es el grano de café más consumido en todo el mundo y representa aproximadamente un 70% de la industria. Algunas de las características destacables de este tipo de granos, son:

• Es conocida por sus sabores y aromas de calidad.
• Es la que se usa en el mercado de la especialidad.
• Tiende hacer más dulce y compleja, aunque presenta una pequeña desventaja comparada con la robusta.
• Es más sensible al clima y susceptible a enfermedades y plagas.
• Tiene un menor rendimiento.
• Produce menos cantidad de frutas.
• Prospera en temperaturas más bajas.
• Contiene menos cafeína.

Que un café sea arábica no garantiza que sea un café de buena calidad, se requiere un trabajo exhaustivo para producir un micro lote de café de calidad, partiendo de fertilizantes, cantidad de sombra y como mencionamos la altura donde se encuentra sembrado está variedades, generan un efecto sobre la calidad del café.

Pero esto no es todo, se requiere una constante atención en cada detalle a lo largo de todo el proceso para producir un café de especialidad.

Proceso para clasificar un grano como especialidad

La primera línea de control de calidad comienza con los caficultores, que son capacitados para recolectar únicamente las frutas que están rojas o maduras. Esto es sumamente importante, porque una fruta madura o pasada tiende a generar un sabor amargo y astringente.

Luego de que la fruta pase por el proceso para sacar la semilla en la despulpadora y posteriormente, por el secado hasta alcanzar el punto óptimo de humedad, pasan al siguiente paso, el descascarado que es donde se hace el segundo control de calidad.

Es importante tener en cuenta, que incluso las frutas perfectamente maduras pueden presentar defectos que no se pueden ver a simple vista, ya que están debajo de la pulpa.

Las semillas que cuentan aún con una capa que la recubren llamada pergamino, se revisan, y las que presentan defectos visibles se seleccionan y separan a mano para venderse como café comercial.

Después del descarado de las semillas quedan verde que es su estado final antes del tueste y nuevamente pasan por otro control de calidad, ya que el pergamino puede esconder otros defectos, seleccionando de forma manual o con una máquina.

Ahora para clasificar estos granos verdes en arábica como café especialidad se toma una muestra de 350 gramos. Este no tiene que tener ningún olor ajeno para clasificar, también se evalúa por el color, solo se acepta aquellos que sean color verde azul, verde azulado o verde y no aquellos que son más verdosos, amarillentos o marrones.

Esto es determinado por la cantidad de humedad que posea el grano, el cual debe ser del 10 al 13% dependiendo del proceso, por la edad del grano, cuanto tiempo tiene, la exposición a la luz del sol y condiciones de almacenamiento.

Defectos que puede presentar el grano y controles

Otro aspecto que se evalúa son los defectos que presentan los granos, hay dieciséis defectos más comunes, seis de los cuales pertenecen a la categoría 1 y diez a la categoría 2.

Para clasificar los granos como especialidad, no se permite ningún defecto de la categoría 1, siendo los más graves:

• Grano negro total que se debe a una sobre maduración o sobre fermentación.
• Grano vinagre total que se debe a una larga espera de entre la recolección y la despulpadora o un almacenamiento con mucha humedad.
• Granos severamente dañados por insectos con tres o más perforaciones.
• Cereza seca que es un grano sin trillar que se encuentra parcialmente o completamente dentro de la fruta seca (grano dañado por hongos).
• Materia extraña que no tiene que ver con el café como pequeñas piedras o palos.

Después tenemos defectos menores que no son tan significantes, los de categoría 2.

 Cada una de estas tiene un número máximo de ocurrencias, que completa un defecto entero, y de estos defectos se permiten solo cinco enteros dentro de los 350 gramos. Estos defectos son:

• Grano negro parcial con menos de la mitad negro.
• Grano vinagre parcial también menos de la mitad del grano.
• Grano pergamino que también se encuentra parcial o dentro de esta capa que los recubre.
• Granos flotadores y granos inmaduros que son los más difíciles de identificar pero que lo vemos luego en el tueste.
• Granos marchitos que se ven arrugados por falta de agua.
• Granos cortados o rotos por la máquina despulpadora.
• Granos caparazón que son una malformación que se presenta en forma de cavidad.
• Granos ligeramente dañados por los insectos con una máxima o dos perforaciones.
• Fragmentos de la fruta seca.

Habiendo clasificado estos granos verdes como granos de especialidad se tuesta la muestra con 100 gramos, debe quedar un tueste uniforme sin defectos o quakers, es decir granos que se ven mucho más claritos que el resto de granos tostados, casi de color amarillo.

Estos generalmente son granos inmaduros, frutos verde inmaduras que se recolectaron durante la cosecha o por condiciones del suelo por falta de nutrientes o agua. Una vez listo se realiza otro control de calidad con el mismo proceso que indique anteriormente y con las planillas de las SCA (Asociación De Café Especialidad), se evalúa el café, dándole un puntaje final.

Para calificar como especialidad, se necesita un mínimo de 80 puntos, en caso de quedar por debajo de esto, no es especialidad.

Te invito a contactarme para ofrecerte mayor información sobre el tema o simplemente, para responder tus dudas sobre este café.

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