Seguramente has escuchado mencionar el café de especialidad, pero desconocemos de qué trata, es por esto, que te invito a conocer a través de esta guía: café de especialidad, todas las características fundamentales que debes observar antes de comprarlo.

¿Qué es un café de especialidad?

Este es un término que se le da al café con la más alta calidad disponible, que está relacionado a una cadena de personas que trabajan en armonía, cumpliendo ciertos estándares y controles, con el objetivo de la excelencia de principio a fin.

La definición exacta es la calificación de 80 puntos o más sobre una escala de 100 puntos de revisión del café, especificada por la SCA, la Asociación de Cafés Especiales (Specialty Coffee Association).

También se le llama la tercera ola de café sobre todo en Estados Unidos, que se refiere a una demanda moderna de un nivel más alto del existe. En otros países como Australia o Nueva Zelanda la café especialidad es considerado estándar.

Carta de trazabilidad del café

A la hora de comprar un café, podrás observar en su empaque, ciertos datos sobre las características en torno al producto, como por ejemplo su origen, variedad o tostado. Sin embargo, cada uno de estos ítems cuentan con datos importantes que debes comprender.

Origen del café

En primer lugar, vamos a ver si es un café de origen único, es decir, un producto que proviene de un país, región o finca en especifica. Por otro lado, los cafés también pueden indicar que son de origen blend, el cual es una mezcla de varios cafés de distintos orígenes.

Se separan de esta manera porque cada café es el resultado del lugar y la forma en que se cultivó. Como vamos a ver ahora, el país y la región, los métodos de cultivo y procesos, distintos tipos de planta y más, afectan el sabor y aroma de esta bebida.

Si analizamos cuatro cafés de distintos orígenes y tostadores podemos observar como en las cartas de trazabilidad muestran el nombre del café seguido de por el origen o región.

En este caso tenemos un café de origen colombiano, específicamente de la región de Guesaco, Nariño, un café de Brasil, región Minas Gerais, otro café de Colombia región Timaná, Huila y, por último, uno de origen de Guatemala, específicamente de la región Huehuetenango, también podemos observar el nombre de la finca o productor.

Varietales

En diferentes regiones encontramos diferentes varietales. Por ejemplo, la varietal Caturra Castillo, un Catuai Amarillo Mundo Novo, un Geisha y un Pacamara.

Estas palabras podrán sonar un poco confusas, pero lo que tenemos que saber, es que hay dos principales plantas de café: Arábica y Robusta.

Tipos de planta de Café y sus características

La Robusta es el nombre informal que se le dio a esta planta para resaltar sus atributos. Es una planta dura, que crece y da más frutos en bajas altitudes comparado con la Arábica, en temperaturas más altas, y es más resistente a enfermedades y peste, por lo que es más barata de producir, pero tiene una desventaja muy grande, no tiene un buen sabor.

Gran parte se debe a que tiene doble de cafeína que la Arábica, y la cafeína es amarga por naturaleza, es el café que se utiliza en la mayoría de las cafeterías comerciales, viendo sobre todo en la espuma de los espressos que es bien grande y duradera, debido al bajo contenido de aceite que tiene en comparación de la Arábica.

La Arábica produce una taza de mayor calidad, es la que vemos en las cafeterías de especialidad y se compone de diferentes variedades, distintos tipos de plata que son capaces de reproducirse sexualmente entre sí. Diferente variedad equivale a diferentes cualidades y sabores.

Hay dos variedades que componen los grupos más importantes: Bourbon y Typica. Fueron las principales semillas tomadas de los bosques de café en Etiopía, que luego se extendieron por todo el mundo, formando la base del café Arábico.

Ambas pueden producir un café de alta calidad, pero su cosecha es bastante baja, por lo que algunos productores deciden cambiarla por una mutilación con mayor rendimiento.

Por ejemplo, un café colombiano de la región de Mariño puede tener un Varietal Caturra, Castillo, convirtiéndo en un café de origen único pero que tiene un Blend de variedades.

Caturra es una de las variedades más comunes en Colombia, es una mutación natural del Bourbon que ofrece un dulzor muy particular. Por otro lado, Castillo, es un híbrido hecho científicamente a partir del Caturra que ofrece mayor resistencia de las enfermedades de la planta y añade suavidad y acidez cítrica.

Otro caso sería el café Brasileño, el cual tiene un Varietal Catuai Amarillo Mundo Novo que también es un blend de variedades. El Mundo Novo es una cruza de Bourbon y Típica que se dio naturalmente en Brasil. A su vez, Catuai Amarillo, es un hibrido entre Bourbon y Caturra.

La variedad Geisha es una variedad local de Etiopía que llegó a Centroamérica y que conserva las características típicas de su origen. Produce una taza floral y excepcional, por lo que tiene mucha demanda y generalmente es muy cara.

Por último, varietal Pacamara, que es un cruce original en El Salvador, el cual ha logrado ganar varias competencias por su alta calidad. Proviene de la variedad Pacas que es una mutación natural del Bourbon y Maragogipe que es una mutación natural del Típica.

Quizás te parece excesivo saber sobre los tipos de plantas, pero eventualmente después de tomar mucho café y conocer las variedades, puede ser un factor importante a la hora de comprar café.

Altura

Otro de los aspectos que podemos encontrar en las etiquetas de un café, es la altura en metros sobre el nivel del mar en que se encuentran las plantas se cultivaron. ¿Por qué esto es importante?

Generalmente, se dice que a mayor altitud la calidad del café es superior, esto es verdad, pero también es un poquito más complicado.

A mayor altura en las montañas se encuentran temperaturas más bajas y hay menos oxígeno, esto va a permitir que la planta de café le cueste crecer, lo cual extiende el tiempo de maduración de la fruta pudiendo desarrollar sabor y notas más complejas, obteniendo una tasa única.

Pero además de la altura, importa la latitud y el clima local. Por ejemplo, un café de Nariño que se encuentra cultivado cerca de la línea del Ecuador a una altura óptima de 1600-2200 sobre el nivel del mar, generando un café de acidez alta, dulzura y aroma pronunciado.

A diferencia, el café producido en la Región de Minas Gerais se encuentra cultivado más de 5 veces más lejos de la línea del ecuador que Nariño, y acá las fincas se encuentran en latitudes mucho más bajas, entre 800 y 1000 m.s.n.m. pero la temperatura promedio del lugar, lo califica en las condiciones ideales para su cultivo.

Podemos decir entonces, que la altura es una referencia un poco injusta, ya que, si bien puede indicar la calidad del café, sin conocer la latitud y temperatura local puede ser un poco confusa.

Beneficio o Proceso

Dentro de los ejemplos que venimos presentando, tenemos dos lavados (cafés colombianos) y dos naturales (Brasil y Guatemala). Para esto tenemos que entender, que el café no es realmente un grano sino la semilla de una fruta, una baya llamada cereza por su forma redonda, la cual generalmente tiene, aunque no siempre, un color brillante cuando está madura.

Para eliminar las capas adheridas al fruto se utiliza una maquinaria específica incluso durante la fermentación, esto se conoce como proceso y el método empleado para tal fin, afectará el sabor del café por lo que es importante saberlo.

En el caso del lavado, resalta más los sabores características del origen, ya que permite saborear lo que está dentro del grano y no lo que está afuera. En este proceso la cereza se elimina a través del uso del agua y los granos se ponen a secar, es el método más común en Centroamérica.

Por otro lado, el proceso Natural es el más sustentable, las cerezas se conservan junto al grano y se colocan directamente a secar bajo el sol, este método agrega sabores dulce y frutales debido a la pulpa. Es el más difícil de generar consistencia en la calidad, ya que hay poca manipulación.

El último proceso es el Honey, el cual es la unión del natural con el lavado, el café se expone al secado con una cierta cantidad variable con la cereza adherida a los granos, cuanta más pulpa, más dulzor y cuerpo. Hay diferentes grados de Honey, amarillo, rojo, negro que varían en el método de secado.

Tostado

El tueste es el proceso en el cual pasan los granos pasan de ser verdes a tomar un color característico del café que conocemos a través del calor, desarrollando aromas y sabores ya existentes en los granos. A grandes rasgos podemos clasificarlos en tres grupos:

• Tostado claro o suave es conocido por resaltar los aromas y sabores ácidos y frutales. Es adecuado para cafés que ya tengan estas características, desarrollando un perfil más complejo.
• Tueste oscuro es donde vamos a sentir el sabor del proceso de tostado, posee notas amargas, tostadas y ahumadas.
• Tostado medio que presenta un balance, suavidad y elementos de tueste que no van a opacar las características típicas originales del café.

De los cuatro ejemplos que venimos trabajando, el nuestro (Nariño) y brasileño, están perfilados para un espresso con un tostado medio y el de Colombia Geisha y Guatemala, están perfilado para filtro con un tostado medio claro.

Luego de tostar un café, se realiza una cata con un proceso similar que explicamos en el método de prensa francesa, obteniendo las notas de cata que podemos observar en cada uno, donde se encuentran presente todas las características desde la planta hasta la tasa.

Probar es crecer, el sabor del café es sugestivo pero la personalidad no, así que prueba distintos tipos de café de especialidad y compara las características que vimos hoy para descubrir tus gustos.

Espero que esta información te permita responder tus dudas y conocer un poco sobre el mundo del café, además, te invito a contactarme en caso de necesitar ampliar la información.

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