El café, esa bebida elaborada por los griegos para desterrar aquellos recuerdos dolorosos que tenían los dioses y que hoy en día, es preparada en todos los hogares del mundo. Sin embargo, para preparar correctamente una buena taza de espresso es necesario que conozcas distintos fundamentales sobre este producto, así como los pasos correctos para su elaboración, los cuales te presentare a continuación.

Café especialidad Nicaragua

Hoy el cafe que tenemos es de Nicaragua, de la región de Jinotega, el cual es un bourbon anaranjado. Como reseñamos en el artículo TEORÍA de ESPRESSO: Dosis, Ratio, Molienda, Temperatura (Parte 1) el café de especialidad bourbon es una mutación natural de la planta arábica, que creció de forma silvestre en Etiopía durante muchos años, siendo transportado por todo el mundo.

En este caso, el color anaranjado de la fruta indica su estado de maduración y muchas veces podemos notar la distinción de los colores en el sabor, por ejemplo. El bourbon amarillo tiene más cantidad de fructosa que crea una taza dulce y jugosa, por otro lado, el borbón rojo y rosa tienen más cantidad de glucosa que crea un cuerpo y tasa más sedosos.

Contiene beneficios Honey, 1400 metros de altura sobre el nivel del mar y las notas de cata que nos proveen son: flor de azahar, mandarina, azúcar de caña y cacao. Estas son las características que vienen de la región, del tipo de planta, la altura, el proceso el tueste.

Características a simple vista

Al abrir la bolsa de nuestro café, nos encontramos con todo este medio tirando claro, bien parejo, muy lindo, siendo las características que más o menos se esperaba para este tipo de café. Otros aspectos importantes a mencionar, son la fecha del tueste y frescura del café.

Cuando tostamos el café estamos creando dióxido de carbono y aromas, si usamos el café demasiado fresco el dióxido de carbono rechaza el agua y es más difícil de extraer. Además, tiene un sabor ácido, demasiado pronunciado, punzante, duro y casi efervescente.

Por el contrario, si esperamos mucho tiempo, perdemos demasiado dióxido de carbono, no hay resistencia del café y el agua pasa demasiado rápido, generando canales y una sub extracción. Además, perdemos los aromas y tiene un sabor plano vacío y si se oxida, sabores desagradables.

El tiempo de reposo del café luego del tueste, va a depender del tipo de café, tipo de tueste y del gusto de la persona. Te recomiendo esperar para espresso entre 2 a 4 semanas y para filtrado, entre una y tres semanas, por ejemplo, un café tostado el 21 de mayo, que ya tiene unos 15 días de reposo es ideal.

Paso a paso cómo obtener una buena taza de espresso

Una vez abierta la bolsa de café especialidad, la colocamos en el molino y vamos a preparar para visualizar los cambios que se deben realizar. Como vimos en el artículo TEORÍA de ESPRESSO: Dosis, Ratio, Molienda, Temperatura (Parte 1), este café tiene todo este medio claro y una altura media alta, así, que vamos a empezar con una dosis media baja.

Prueba 1

• Tomamos el portafiltro y sacamos un poco de agua para limpiar cualquier grano de café que haya quedado pegado en la ducha del grupo de la máquina, lo colocamos en la balanza, tariamos 0 para pesar el café que vamos a agregar. Luego, agregamos 18 gramos.
• Utilizamos el tampón para compactar el café en una pastilla nivelada, así cuando lo colocamos en la máquina, el agua va a pasar a través de esta uniformemente. Un consejo, utiliza los dedos para sentir que esté bien nivelado, perpendicular el porta filtro, simplemente, apoyar el peso del cuerpo sobre el Tampere y así compactar el café.
• Colocamos el portafiltro en la máquina, agregamos las tazas a la balanza en cero para pesar el producto final. Encendemos la extracción y el cronómetro al mismo tiempo; con este primer espresso sin ningún cambio, se puede obtener 18 gramos en el porta filtro, 45 gramos en taza y tardó 25 segundos.

Al probarlo, encontramos una acidez demasiado alta, punzante que opaca la dulzura, también poca intensidad, un poco aguado y agrio.

Prueba 2

• Entonces, el primer cambio que vamos a realizar, es un producto final menor, vamos a ir al expreso más clásico, con un ratio 1:2 y vamos a moler un poco más fino para darle más extracción, de esta forma, se contrarresta la disminución del producto final.
• Los molinos de alta gama tienen muelas chatas, por lo que no tiene retención de café, pero en los modelos tradicionales, se deberá sacar un poco de café antes de utilizarlo para no obtener una mezcla de la molienda anterior y la nueva.
• El segundo espresso con este primer cambio quedó: 18 gramos en el porta filtro, 36 gramos en taza y tardó 38 segundos. Al probarlo, vemos cómo se balancea la acidez, tiene una dulzura pronunciada pero ahora nos deja, un sabor amargo debido a una sobre extracción.

Prueba 3

• Ahora vamos a mantener el mismo producto final, y volver un paso atrás con la molienda un poquito más grueso, ya que se hizo un cambio muy drástico en la prueba anterior.
• Con este pequeño ajuste, el tercer espresso nos quedó en 18 gramos en el porta filtro, 36 gramos en tazas y tardó 28 segundos, 10 segundos menos, siendo el mejor hasta el momento. Es una taza de café muy rica, con sabores balanceados a esta altura.

Prueba 4

• Podríamos dejarlo acá, pero siempre se puede mejorar, por lo que vamos a darle apenas más de extracción para incrementar su dulzura y sentir, que la intensidad no deja que brillen de todos los sabores cítricos, así que vamos a parar un poco acá. Se podría moler el grano de café más fino para darle una mayor extracción, pero se incrementa su intensidad y nosotros queremos bajarla.
• La única forma de lograr esto, es aumentando el producto final manteniendo la misma molienda. De esta forma obtenemos un cuarto espresso con: 18 gramos en el porta filtro, 40 gramos en taza y tardó 30 segundos, un café con un buen cuerpo y balanceado donde se destacan las notas cítricas de mandarina y naranja, cuyo final dulce presenta notas achocolatadas.

Ahora te toca a ti elaborar la taza perfecta de café espresso que satisfaga tus expectativas. Recuerda que la clave es probar para tratar de descubrir los distintos sabores de cada grano y encontrar tus gustos.

En fin, si tienes dudas sobre este maravilloso proceso y los distintos cafés especialidad, te invito a comunicarte conmigo, ya que con gusto responderé tus preguntas y ampliaré la información.

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